Nel cuore di Lille, a pochi passi dalla Grand-Place e proprio di fronte alla seicentesca Chiesa di Saint-Étienne, ha preso vita nel settembre 2023 il ristorante Ginko, una curata oasi gastronomica guidata dalla chef Valentina Giacobbe e dal pastry chef Julien Ingaud-Jaubert. Un progetto nato da un legame profondo, sia personale che professionale, che ha conquistato il 31 marzo di quest’anno al Centre des congrès Robert Schuman di Metz la sua prima stella Michelin e il prestigioso Young Chef Award 2025.
«Le ricette creative e delicate di Valentina sono sia distintive che squisitamente equilibrate. Il suo menu stagionale presenta piatti dominati dalle verdure (…). Ogni piatto presenta aspetti italiani e asiatici e, per i vegetariani, c’è un menu intero a disposizione».
Una cucina che riflette un’identità
Valentina Giacobbe, la Chef di Ginko, è nata a Parigi da genitori italiani ed è stata per molti anni cittadina del mondo. Il suo stile fonde le radici mediterranee con le tradizioni dell’Estremo Oriente, frutto di un’infanzia vissuta tra Giappone, Corea del Sud e Filippine grazie al lavoro della mamma in ambasciata. Dopo una laurea in Scienze Politiche alla LUISS di Roma, decide di intraprendere la via della cucina, perfezionandosi alla scuola Ferrandi di Parigi e lavorando al fianco di grandi nomi della ristorazione stellata, da Pierre Gagnaire a Diego Delbecq.
Il risultato è una cucina contemporanea, vegetale e sostenibile, fondata su tecniche ed influenze apprese durante i suoi viaggi, ingredienti stagionali, dove ogni piatto racconta una storia fatta di ‘sapori molto lavorati’, memorie e rispetto per la natura.
Il suo compagno, Julien Ingaud-Jaubert, pastry chef, ha un percorso più lineare, ma altrettanto solido, con esperienza in diversi ristoranti stellati in Francia (lo stesso Pierre Gagnaire, lo Château de Beaulieu à Busnes, la Laiterie et le Clarance), che hanno forgiato la sua creatività dando un gusto preciso alla sua vivace pasticceria in cui lo zucchero è dosato e la frutta lavorata a suo modo.
Menù degustazione, senza sprechi
La proposta gastronomica si articola in tre menù degustazione, di cui uno interamente vegetariano (e adattabile su richiesta a vegano), costruiti attorno alla stagionalità e all’assenza di sprechi. Ogni ingrediente, in particolar modo frutta e verdura, viene utilizzato nella sua totalità: le bucce di verdura con le erbe aromatiche diventano burro, i gambi si trasformano in brodi vegetali, gli scarti di frutta creano aceti, fermentazioni o cocktail signature come il sorprendente “Fig and Leaf”.
Ginko collabora con piccoli produttori locali, selezionati per il loro impegno in agricoltura biologica o in permacultura, sostenendo una filiera etica e a basso impatto ambientale. Una cucina che è consapevole, responsabile ed eco-compatibile.
La cura si riflette anche nella carta dei vini, che propone etichette selezionate tra viticoltori biologici o sostenibili, in linea con i valori del ristorante. Le bevande analcoliche non sono da meno: anch’esse sono pensate per valorizzare il pasto e raccontare, attraverso fermentazioni, estratti e infusi, un altro modo di intendere l’abbinamento a tavola. Il personale di sala, preparato e accogliente, guida l’esperienza con competenza.
Un design caldo e confortevole
Il progetto architettonico, firmato dallo studio Pollux, ha trasformato gli spazi di un ex bistrot del quartiere in un ristorante ‘confortevole’. Il design si fonda sull’uso di materiali grezzi come l’uso di rovere grezzo per i pavimenti, legno di noce per i pavimenti, ma anche e i caratteristici mattoni rossi di Lille delle pareti e tessuti dai toni neutri, in un equilibrio perfetto tra tradizione e modernità.
La table d’hôte, posizionata di fronte alla cucina, offre da 6 a 8 coperti per un’esperienza gastronomica immersiva, in dialogo diretto con la brigata. Le ceramiche, realizzate su misura dall’artista Charlotte Caulliez, sono la scelta ideale per il servizio al tavolo, poiché esaltano la bellezza dei piatti senza mai oscurarla.
Ginko: dall’albero di ginkgo biloba, simbolo di forza
Ginko: un progetto costruito su una visione
Il nome del ristorante omaggia l’albero millenario ginkgo biloba, noto per la sua resilienza. Ed è proprio questa l’anima di Ginko: resiliente, visionaria e radicata nel rispetto del pianeta. Non un semplice ristorante, ma un progetto fondato su scelte precise: sostenibilità, stagionalità, filiera corta, e qualità. Una cucina contemporanea che valorizza il vegetale riduce l’impatto ambientale e punta all’eccellenza.
📍 Lille – Rue de l’Hôpital Militaire
🌐 www.ginkorestaurant.fr
📸 @restaurantginko
